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Le Blog de Marie Line

Cours de cuisine à Ti Braz pour un menu « Terre & Mer » – Recette en images « Tartare d’artichaut au gravlax de Saumon et tuile de parmesan »

Nous avons reçu fin avril, Anne-Thérèse et Olivier venus pour un week-end « cours de cuisine ». Hervé leur a proposé de réaliser un menu « Terre & Mer » :

Tartare d’artichaut au gravlax de saumon et sa tuile de parmesan, Poulet fermier aux langoustines du Guilvinec et pour finir avec un dessert léger de saison : Îles flottantes sur coulis de fraises de Plougastel.

C’est vers 17 heures, après une journée de visite de Quimper et ses environs, que la fine équipe s’est retrouvée dans les cuisines de Ti Braz. Anne-Thérèse et Olivier n’étaient pas des novices en la matière et chacun a trouvé sa place, très vite.

Je vous propose de découvrir en images, la recette de l’entrée : le tartare d’artichaut. Il peut se réaliser avec des crevettes également. Là, c’est le gravlax de Saumon de chez Guyader (entreprise de Landrévarzec !) qui a été choisi.

44963 - Saumon facon Gravlaks au Basilic 100g

Sa particularité est que c’est du saumon non fumé, une recette originelle très originale… en norvégien, grav signifie « enterré », laks « saumon » : du côté d’Oslo, il était donc de coutume, après avoir frotté la pièce de saumon d’une marinade sèche (juste mélange de sucre, sel, poivre et aneth), de l’enfouir dans son jardin en la couvrant de pierres ; leur poids faisait pénétrer la marinade et ressortir l’eau, donnant au poisson toute sa texture. Guyader décline le gravlaks en deux saveurs de marinades, Hervé a opté pour celle au basilic, pour la recette. Le secret de la marinade sèche Guyader : du sel de Guérande, poivre, sucre et aromates (aneth ou basilic). Une marinade préparée sans huile, ni autres matières grasses.

Il faut prévoir pour 4 personnes : 1/2 boîte de fond d’artichaut, 400 g de gravlax de saumon ou de crevettes, 100 g de parmesan, sel/poivre, ciboulette, moutarde, vinaigre balsamique, huile.

Egouttez les fonds d’artichaut et les couper en petits morceaux. Préparer une vinaigrette avec sel/poivre, ciboulette, moutarde, vinaigre balsamique et l’huile.
Versez les petits morceaux d’artichaut dans cette vinaigrette et mélanger bien. Réservez.

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Couper les lanières de gravalax également en petits morceaux.

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Former des tuiles de 5 mm d’épaisseur avec le parmesan. Enfourner 3 à 4 mn à four très chaud (230°) et finir la cuisson au grill pendant 1 mn si les tuiles restent pâles.

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Assembler le tartare dans des emporte-pièces, avec une couche d’artichauts et une couche de gravalax.

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Réservez au réfrigérateur, jusqu’au moment de passer à table.

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Avant de servir, démoulez délicatement et décorez avec la tuile de parmesan. Ce n’est pas joli ?

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